culán de chocolate (negro o blanco)

¡ una buena hornada !

el culán de chocolate es una receta francesa de reciente factura que tiene como ingrediente principal el “chocolate”. es un postre caliente y su elaboración con 1 ó 2 masas, pasa de ser sencilla y gustosa pero no del todo digestible si se trabaja con una única masa; a ciertamente laboriosa y con un resultado exquisito al trabajar con 2 masas (una exterior y otra interior), como es el caso de nuestro

éste es un producto que congela muy bien y descongela aún mejor, consiguiendo un postre de larga vida y gran rentabilidad que, además de ser fácil y rápido de preparar (máximo 1 minuto al micro-ondas) añade agilidad al servicio y da margen a la creatividad al decorar el plato a su gusto e interés: una bola de helado de mango o cítrico, será el acompañante ideal. ante ud. tiene un postre de alto nivel que dará a su mesa ese toque de distinción y categoría que siempre busca, … sus clientes lo notarán!

se presenta congelado en cajas de 12 unidades de forma cúbica (5cm), en cajas de cartón microcanal especial para la congelación

nuestro consejo es que a su recepción los guarde en el congelador y según las necesidades del servicio, proceda de la manera siguiente: saque el culán del congelador, retire el papel y emplate. métalo al micro-ondas máximo 1 minuto a toda potencia, termine de decorar el plato y lleve a la mesa aún caliente, … y bon profit!

ah, en caso que no disponga de micro-ondas pero sí de horno, debe descongelar el culán con antelación, meterlo en horno precalentado a 150ºC durante un mínimo de 15 minutos y servir a continuación
exterior culán de chocolate

cobertura 010, 2000g
mantequilla, 1500g
harina, 800g
azucar, 1000g
jarabe, 200 ml
huevos separados, 64 unid

(cantidades para 84 moldes cuadrados de 55mm)

se funde al baño maría la cobertura de chocolate junto con la mantequilla. mientras tamizamos la harina y separamos las yemas y las claras.
montar las claras a punto de nieve y 1′ antes añadir el azucar y el jarabe y una vez fundido el chocolate y la mantequilla, mezclar con la harina sin dejar grumos.
finalmente mezclamos suavemente de abajo a arriba las yemas con las claras y despues añadimos de igual modo la mezcla de chocolate, quedando una mezcla suave de bizcocho y más o menos fluida.

interior culán de chocolate

cobertura san felipe, 5000g
mantequilla, 1000g
nata liquida, 5000ml
jarabe, 1000ml

(cantidades para ¿? corazones cuadrados)

hacemos una trufa muerta como habitualmente, hervimos la nata liquida y al romper el hervor apartamos del fuego y le añadimos a la vez el resto de ingredientes. pasados unos minutos homogeneizar con la turmix y dejar enfriar.
cuando todavia esta fluido repartir en aros metalicos de la altura del corazón del culán, dejar cuajar en frío.
al día siguiente cortar en la guitarra de corte a la medida requerida y dejar en el congelador.

montaje
colocamos en una bandeja de horno forrada con papel horno los mondes individuales (en nuestro caso cuadrados) y con la manga pastelera echamos un poco de masa de bizcocho dentro de cada molde a modo de base, horneamos 6minutos a 220º.
dejamos a temperar y colocamos justo en el centro de cada molde un corazón congelado para seguidamente acabar de rellenar con el bizcocho todos los moldes. tapar y hornear 21 minutos /220º (cambiar las bandejar de posición dentro del horno a mitad de tiempo para una cocción uniforme). dejar enfriar y desmoldar.

culán ce chocolate negro culán de chocolate blanco presentación individual del culán de chocolate caja de 12 culán de chocolate negro

8 comentarios to “culán de chocolate (negro o blanco)”

  1. didier Says:

    muy bien, muy claro y muy profesional !!!

  2. didier Says:

    muy claro, muy profesional, Bravo

  3. jlb h hbfrytg Says:

    lo8klk,le,ñmhldjs_jds+j-+g+ñbjdt-.{sjñb.cdjscñdst+ñf+jsdghf-.vloh.sb.ñxnñl,t<ñsnb+ñ+nm{ñ.sdañ.k ,k sgdhasgdgvbjwD a.ÑSBVLHKTRFS,.NDHGPL
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  4. zorbaelbuda Says:

    hola cati, …
    por supuesto que puedes hacer una progresión menor. solo decirte, que la formulación del interior del culán salen más unidades que los 84 que salen en la formulación del exterior.
    el culán tiene una elaboración bastante “laboriosa” pero sin duda merece la pena el esfuerzo.
    suerte y animo!

  5. Cati Says:

    Hola!

    Ayer probé por primera vez el culán y me dejó alucinada esa mezcla de texturas. Yo soy una fanática del chocolate y de la cocina, así que enseguida me propuse buscar la receta. Mi pregunta es: puedo hacer cantidades más pequeñas dividiendo equitativamente el peso de los ingredientes?

    Gracias.

  6. zorbaelbuda Says:

    hola isabel, …
    jarabe es una solución de agua y azúcar al 70% que llevas a hervir y dejas enfriar. en ésta receta la utilizó porque aplicado a los bizcohos y/o brownies no se abren tanto por arriba; es decir, la superficie queda más lisa y uniforme.
    tienes razón, … son muchos huevos pero si haces los números verás que no es para tanto: de las cantidades arriba mencionadas una vez realizado el montaje y el horneado resultan un total de +- 120 unidades de (5x5cm), así que tocan a 1/2 huevo cada pieza.
    salud & pasteles !!!

  7. isabel Says:

    que es jarabe y pienso q son muchos huevo no se solo una pregunta

  8. pepe Says:

    esta muy bien esta pagina pero yo queria saber como se acen por que aqui ya biene todo echo

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