receta, tarta de chocolate y mango

es una receta que comporta 3 elaboraciones previas para un paulatino montaje. no es dificil pero sí laboriosa pero el resultado final compensa con creces el esfuerzo. ten en cuenta que esta formulación es para grandes cantidades pero para que te hagas una idea, de la receta del bizcocho brownie salen 4 bases; de la trufa de choco-mango solo necesitaras entre 750 / 1 l.  y del glaseado son 250 ml será suficiente para hacer una tarta de 30 cm.

el montaje se hace con un aro de 30 cm de diámetro forrado con una tira de acetato de 5 cm de altura y sigue este orden: sobre un bizcocho brownie (1ª elaboración) montamos la trufa de chocolate y mango (2ª elaboración) y una vez fraguada en refrigerador cubrimos con un glaseado de chocolate negro (3ª elaboración).

bizcocho brownie (1ª elaboración)

600 g. azúcar
600 g. harina de almendra
600 g. cobertura de chocolate
600 g. mantequilla
40 huevos

proceso
separar los yemas de las claras y poner a montar las primeras. mientras poner a fundir en microondas la mantequilla junto con la cobertura. cuando las yemas estén bien montadas (coloración blanquecina) reservar, montar las claras y añadir al final la azúcar. mientras mezclar la cobertura con la mantequilla, seguido de la harina de almendra y las yemas. mezclar todo esto con las claras con movimientos amplios y envolventes.

repartir en los moldes previamente untados con desmoldeante. hornear por 20′ a 180º. sale masa para 2 placas (40×40cm) ó 4 moldes redondos de 30cm.

trufa de chocolate y mango (2ª elaboración)

4 l. nata 35%
2 l. azucar invertido
3,5 k. cobertura de chocolate negro
1,5 k. mantequilla
1 k. puré de mango
1 k. mermelada de albaricoque
40 hojas de gelatina (50 en verano)

proceso

hidratar las hojas de gelatina. llevar a hervir la nata y el azúcar invertido. apartar y añadir el resto de ingredientes a excepción de la gelatina y tapar. una vez todo fundido añadir la gelatina ya hidratada y escurrida, mezclar para seguidamente mixturizar con una batidora hasta conseguir una textura fluida, homogénea y brillante. pasar a envase de plástico y dejar enfriar.

glaseado de chocolate (3ª elaboración)

3 k cobertura de chocolate negro
1,5 l agua
1,5 l azucar invertido
1 k mantequilla

proceso
colocar todos los ingredientes juntos en un barreño e introducirlo en un “baño maría”. una vez fundidos apartar y mixturizar para conseguir una textura homogénea y brillante.

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