… cortando jamón

El jamón ibérico es un alimento exquisito y artesanal típico de España. El ritual de una correcta degustación presupone efectuar un corte correcto. Cortado a mano, según mandan los cánones, o a máquina, lo importante es obtener lonchas finas, casi transparentes, que se deshagan en la boca esparciendo todo su aroma y sabor.

Pese a la belleza que comporta el corte manual artesano, con ambos procedimientos – cuchillo o máquina – un buen jamón ibérico puede resultar igualmente suculento.

A continuación presentamos los pasos a dar para cortar perfectamente un jamón a mano. Lee cada punto y luego mira las ilustraciones paso a paso pinchando aquí.

  1. Se necesitarán una tabla de corte y tres tipos de cuchillos: uno largo y flexible, tipo jamonero, otro corto y fuerte, tipo puntilla y un tercero de hoja ancha tipo machete. Además, la chaira para asentar sus filos.
  2. Para empezar, con el cuchillo ancho, se retira la corteza y el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña. A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte más gruesa de la pieza.
  3. Si se va a consumir el jamón en un solo día, se eliminará toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario, se limpiará y perfilará a medida que se va cortando.
  4. Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias.
  5. 5. Al llegar al hueso de la cadera, usando la puntilla, se hará un corte incisivo alrededor de este hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.
  6. Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con algunos de los trozos más gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.
  7. El corte se continúa, lo más recto posible, incluso en la parte inferior o contramaza. El corte de esta parte inferior puede hacerse en sentido inverso, hasta igualar el nivel.
  8. En la zona de unión del fémur con la rótula, se extraen lonchas sólo de su parte inferior, próxima al hueso de la cadera, dejando la parte superior o jarrete para el final.
  9. En la parte superior de la caña hay que extraer el hueso peroné. Se hará con una escisión profunda y apalancando el hueso para sacarlo con facilidad. El corte en esta zona, puede hacerse en lonchas o en taquitos.
  10. Una vez terminado el corte en estas dos zonas escalonadas, próximas a la rótula, se da la vuelta al jamón para continuar cortando por la otra parte, denominada babilla.
  11. El corte de las lonchas se finaliza en la parte inferior, del dorso o babilla del jamón, es decir, en la punta, siempre en lonchas pequeñas y finas.
  12. El hueso del jamón es un gran ingrediente para dar sabor al puchero o cocido. Con este último paso se aprovechan completamente las distintas partes de un producto único: el Jamón de Huelva.

power point explicativo de cómo cortar jamón como un profesional

Información cedida por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Jamón de Huelva” vía Gastronomía Orange

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